Avec les mois les plus froids de l’hiver dans les mas, on tuait le cochon. Les gens s’aidaient entre voisins. Chaque année était une année exceptionnelle. Dans chaque village, il y avait un sagnaïre (un saigneur) qui allait de mas en mas. Ici, c’était Klébert Bertrand. Il arrivait avec tout son attirail, couteaux, hachoir et sa pierre pour l’affutage.
Souvent, le cochon affichait les 200kgs voire plus. Le chaudron était sur le feu de bois de bonne heure, pour que l’eau qui allait servir au raclage soit bien chaude. Klébert savait où planter le couteau, il fallait couper la carotide. La marmite était placée dessous pour récupérer le sang. On remuait sans s’arrêter de tourner, pour ne pas qu’il se forme des caillots. Il partait ensuite en cuisine pour la fabrication du boudin avec les herbes sauvages, des épinards, de l’oignon et toutes sortes d’épices selon les familles.
Les hommes lavaient le cochon à l’eau froide, puis le raclaient à l’eau bouillante avec des couteaux bien affutés. Il fallait faire attention de ne pas entailler la peau. On le frottait au gros sel et on le rinçait. Lou sagnaïre ouvrait le ventre et sortait les tripes, foie, cœur, reins, estomac, etc… Les tripes étaient lavées par les femmes, et servaient à ensacher saucisses et saucissons.
La vessie était lavée et retournée à l’envers puis pendue et séchée au soleil ; gonflée, elle servait aux gamins comme ballon de foot, jusqu’à ce qu’elle éclate. S’en suivaient la découpe, le désossage et hachage.
Les jambons et le lard étaient mis au sel avec les oreilles et les pieds. La tête servait à faire le cervelas.
Les hommes ce jour-là, buvaient un peu de gnole et quelques canons de vin rouge. Les femmes aussi avaient beaucoup de travail ce jour-là, et cela se passait dans la bonne humeur. A table, il y avait toujours quelqu’un pour raconter une blague ou pousser la chansonnette. Le soir, tout le monde repartait fatigué mais content de leur journée.
C’était comme ça avant ! et à l’an qué ven…
